광어 부위 별 총정리 및 손질 방법

안녕하세요.

얕지만 다양한 정보를 소개하는 킴대리입니다.

오늘은 국민 생선 국민 횟감의 대표 명사 광어에 대해 총정리하는 시간을 준비했습니다.

 

광어 섭취 가이드

광어란?

• 학명: Paralichthys olivaceus
• 영명: Olive flounder 또는 Bastard halibut
• 분류: 가자미목 광어과
• 서식지: 동해, 서해, 남해 연안 및 일본, 중국 연안 등지
• 특징: 몸이 좌우로 납작한 형태 (좌안어: 두 눈이 왼쪽에 있음) 흰 살 생선으로 지방이 적고 단백질이 풍부함 크기별로 맛 차이가 있는데, 보통 2kg 이하가 식감이 좋다고 여겨짐

 

🔪 광어 손질법

광어는 보통 "5장 뜨기"로 손질하는데, 이는 광어의 구조상 위쪽에 살이 두 장, 아래쪽에 두 장, 그리고 중앙 뼈로 구성되어 있어서 총 다섯 부분으로 나누는 것을 말함.

 

✂️ 기본 손질 순서

1. 비늘 제거 → 등 쪽(어두운 쪽)과 배 쪽(하얀 쪽)의 비늘을 칼이나 스크레이퍼로 제거
2. 내장 제거 → 배를 갈라서 내장을 꺼내고, 피와 검은 막을 깨끗이 제거
3. 머리 제거 → 아가미 뒤쪽에서 칼을 넣어 머리를 자름
4. 5장 뜨기 → 몸통의 양쪽에서 각각 두 장씩 살을 발라내고, 중간 척추뼈는 별도로 남김

 

 

📍 광어 부위별 명칭과 특징

엔가와(에지살)

• 특징: 지느러미 근처의 얇고 기름진 부위  많이 사용됨 고소하고 꼬들한 식감고급 부위

 

등살 (우윳살)

• 특징: 위쪽 살로 근육 섬유질이 단단함, 쫄깃한 식감

 

뱃살 (기름살)

• 특징: 아래쪽 살, 지방이 더 많아 부드러움 부드럽고 고소함

 

가마살

• 특징: 머리 아래쪽의 살 탕이나 구이용으로 사용, 부드럽고 감칠맛 있음

 

뱃살 끝쪽 (꼬리살)

꼬리 쪽에 가까운 부위, 섬유질이 더 강함, 단단하고 질김

 

 

 

🍣 광어 초밥 제조 시 비율 (샤리:네타)

초밥에서 네타(회 부분)와 샤리(밥 부분)의 비율은 식감과 밸런스를 맞추는 데 매우 중요합니다.

 

일반적인 광어 초밥 비율

• 네타(광어회): 샤리(초밥 밥) → 3:2 또는 2:1
• 예) 네타 15g : 샤리 10g 정도가 일반적
• 엔가와는 얇기 때문에 1.5:1 정도가 적당
• 광어는 담백한 맛이기 때문에 샤리의 단맛, 식초 농도도 너무 강하면 어울리지 않음
• 초밥밥은 약간 밍밍하게 조절하는 것이 포인트
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💡 보관 팁 숙성

• 잡은 직후보다는 1~2일 숙성하면 감칠맛과 식감이 우수
• 온도: 0~2도 유지
• 랩으로 감싸 공기 차단
• 기간: 생식용은 손질 후 2~3일 이내 섭취 권장